Fischspezialitäten aus Sarlhusen

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Guter Fisch braucht sauberes Wasser, Bewegung und Zeit. Um zu überprüfen, ob unsere Ursprungs-Fische auch genau diese Bedingungen zum Leben bekommen, haben wir die Familie Reese im schönen Sarlhusen, Schleswig-Holstein besucht. Binnenfischer und Aquakulturbetreiber in vierter Generation. Schon 1884 schwommen hier Forellen durch die Zuchtteiche und Seen. Neben Forellen werden heute auch auf Hecht, Barsch, Karpfen, Aal, Saibling, sowie regionale Besonderheiten wie Silber- und Edelmaräne gezüchtet. Als Frischfisch oder mit Buchen und Erlenholz aus dem eigenen Wald geräuchert, kommen die Fische dann auf den Tisch.

„140 Teiche bewirtschaften wir. Dazu kommen noch ein paar größere Seen die wir befischen.“ so Inhaber Gunnar Reese.

Gunnar Reese

Einer dieser Seen ist der Selentersee, kurz vor Kiel. Der zweitgrößte See Schleswig-Holsteins, teilweise Naturschutzgebiet und in privater Hand. Er bietet die besten Voraussetzungen für Hecht, Barsch und Aal. „Das Wasser ist klar, bietet genügend Nährstoffe, ist sauber und hat Trinkwasserqualität.“ berichtet Herr Reese, als er gerade das Tau vom Steeg entfernt und sein Fischerboot startklar macht.

Bei leichtem Wellengang fahren wir mit raus, um die Netze ein zu holen. „Das ist unsere tägliche Arbeit. Ein bisschen stürmisch heute.“ lacht Gunnar Reese, „Die Ostsee ist Luftlinie drei Kilometer entfernt, da kommt schon mal ein Lüftchen um die Ecke.“

Bei Wind und Regen, Sturm und Schnee, die Reeses und ihre 25 Mitarbeiter sind täglich draussen. Vom Ei bis zum fertigen Produkt bleibt jeder Handgriff im eigenen Haus. Eine unersetzliche Kraft im Unternehmen ist Peter. „Karpfen-Peter“ um genau zu sein. Den Namen hat er sich durch sein gutes Händchen für die Tiere verdient. Peter hat zu seinem vierzehnten Geburtstag bei den Reeses angeheuert. Das war vor ca. 42 Jahren. „Ohne Peter geht nichts. Den kannst du fragen wie es den Fischen in Teich 67 und 114 geht und er kann dir sofort eine Antwort liefern. Ein Blick ins Wasser und er weiß sofort was den Fischen fehlt und ob es ihnen gut geht.“

Das Wasser für die Teiche speist sich aus unzähligen natürlichen Quellen in der Umgebung. Es ist so rein, dass sogar die Dorfbevölkerung ihr Wasser für den Haushalt, unbehandelt vom Wasserwerk der Reeses bezieht. Was für den Menschen gut genug ist, kann dem Fisch nicht schaden. Und auch den schottischen Highlandrindern, die direkt am Wasser grasen und die Gartenarbeit übernehmen, scheint es gut zu bekommen.

An Zeit soll es den Fischen auch nicht mangeln. Die Forellen werden hier bis zu 3 Jahre alt. In anderen Ländern bekommen die Tiere nur ein Drittel der Zeit zugesprochen, um das selbe an Gewicht zu zu legen. Bei 15 Kilogram Fisch pro Quadratmeter Wasser herrscht mehr als ausreichend Platz zum Flossenschwingen und Bewegen. Das Futter ist ASC konform, darf demnach nicht von überfischten Beständen stammen und wird neben heimischem Getreideschrot zugefüttert.

So gehen hier jährlich 70-80 Tonnen Fisch über den Tisch. Sehr beliebt sind vor allem die Maränen. In Süddeutschland eher als Felchen bekannt, bekommen die Fische durch das Räuchern eine sehr zart-saftige Textur, sind leicht süßlich und haben ein sehr schmelziges Fett. Fragt man Gunnar Reese nach seinem Lieblingsgericht, dann fällt die Wahl jedoch ganz klar auf den Barsch.

„Viele der traditionellen Fische sind leider etwas in Vergessenheit geraten. Dabei ist ein schönes Barschfilet, eingemehlt und in Zitronenbutter gebraten ein wahrer Leckerbissen.“

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