Bayrische Senfspezialitäten

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Theo Hartl ist ein sympathischer Mann mit Funkeln in den Augen und charmanten Lächeln. Er ist jemand, der die ganze Zeit Ideen ausbrütet. Musiker, Galerist, Architekt, Quantenphysiker – von allem steckt etwas in ihm.

Doch wirklich hängengeblieben ist Theo letztlich beim Senf und damit einer Familientradition treu geblieben. In den 1920-er Jahren hatte die Familie Hartl eine Metzgerei auf dem berühmten Münchner Viktualienmarkt. Der Senf wurde damals zur als kleines Kundendankeschön dazugereicht. Da aber immer mehr Menschen den Senf haben wollten, wurde bald daraus ein eigenes Geschäft.

Senf machen ist wie komponieren

Als Theo Hartl zusammen mit seinem Partner Eberhard König vor 30 Jahren in die Firma seines Vaters einstieg, war „Münchner Kindl Senf“ schon zur echten Liebhabermarke geworden. Die Entscheidung auf Bio umzustellen, kam für ihn aus tiefster Überzeugung und war damals eine echte Pionierleistung. Angesteckt vom Unternehmergeist ihres Vates sind inzwischen auch seine beiden Töchter in den Betrieb eingestiegen.

Die Münchner Kindl Manufaktur ist ein Bioland zertifizierter Betrieb. 100 Prozent Bio, so regional wie möglich. Alles regional einzukaufen ist schlicht nicht möglich, doch sie versuchen ihr Bestes. Einer der wichtigsten Partner für den heimischen Senfanbau ist die Firma Krämerbräu im Hallertau. Gemeinsam treffen wir den Geschäftsführer Markus Pscheidl. Theo Hartl und er kennen sich seit zwanzig Jahren. Wie auch Münchner Kindl ist Krämerbräu ein Biopionier der ersten Stunde.

Als Zwischenfrucht wächst Senf meist in Nachbarschaft mit Ackerbohnen oder anderen Saatfrüchten. Diese Zwischennutzung entlastet die Böden und lässt sie leichter regenerieren. Sie wurzelt ausreichend tief und lockert damit den Boden. Ebenso wirkt sie biologisch gegen Bodenschädlinge. Auf dem Acker brechen wir einige der Senfsaaten auf und kosten von den Körnern. Ganz weich und anfangs gar nicht scharf. Doch dann mit Zunahme des Speichelflusses entwickelt sich ein angenehm scharfes Aroma.

Um sie richtig lagern zu können, müssen die einzelnen Saaten nach der Ernte fein säuberlich von einander getrennt werden. Das passiert natürlich nicht per Hand, sondern über eine aufwendige Technologie. Insgesamt geht ein Senfkorn durch fünf Siebe bis es abgefüllt werden kann.

Alles in der Senfproduktion dreht sich um rühren, zerkleinern, schroten und mahlen. Ziel des Ganzen ist es, das kostbare Aroma der Senfkörner schonend und werterhaltend zu gewinnen und dann zu bewahren. Denn das sich bildende Senföl ist flüchtig und empfindlich.

Wer es scharf mag, sollte den Dijon-Senf probieren – der purste aller Senfe. Für ihn werden ausschliesslich Braunsenfsaaten verwendet. Die Schalen werden in einem speziellen Prozess entfernt, die verbleibenden Körner dann gemahlen. Für den „Dijon“ gibt es einen eigenen Raum, in dem nur mit Masken gearbeitet werden kann. So scharf sind die bei der Herstellung entstehenden Senf-Essenzen.

Am Dijon-Senf erkennt man, ob jemand Senf machen kann oder nicht.

Für den „Bauernsenf“ werden sowohl braune und gelbe Senfsaaten mit Schale verarbeitet. Zusammen mit Wasser und Gewürzen werden die ganzen Körner angesetzt und dann langsam gerührt. Geschickte Maischeführung und ein Gespür für den richtigen Zeitpunkt wann der Senf „fertig ist“ sind eine Kunst für sich.

Auch die anderen Senfsorten sind alle für sich einzigartig. Der „Süße Senf“ mit dem alles begann ist natürlich auch noch im Sortiment, allerdings wurde er in der Rezeptur angepasst und ist nun etwas milder.

NACHHALTIGKEIT

Bio-Senf, mittelscharf, 1 kg, Artikelnummer 525218

Bio-Bauernsenf, 1 kg, Artikelnummer 560949

Bio-Hausmachersenf, süß, 1 kg, Artikelnummer 583078

Bio-Dijonsenf, 1 kg, Artikelnummer 633127

Bio-Himbeersenf im Glas, Artikelnummer 525215

Bio-Mangosenf im Glas, Artikelnummer 525217

Bio-Senfsauce Feige nach Tessiner Art im Glas, Artikelnummer 654748