Herrmannsdorfer Bio-Rohmilchkäse-Spezialitäten

Wie gefällt Ihnen dieser Beitrag?
content: 

Hubert Stadler ist ein großgewachsenes urbayrisches Original. Mit festem Händedruck und tiefer Stimme werden wir von ihm begrüßt und dann auch schon in die heiligen Hallen seiner Käserei geführt. Ein gefliester Raum mit Ornamenten an der Wand, zwei großen Kesseln, in denen die Milch bereits vorgewärmt wird, und großen Fenstern mit Blick auf den Hof. Durch seine Eltern kam Hubert Stadler schon früh mit den Herrmannsdorfer Werkstätten in Kontakt, denn der elterliche Milchbetrieb war einer der ersten, der die damalige Käserei in Herrmannsdorf mit Bio-Milch beliefert hat. Und das tut er noch heute, nach knapp 30 Jahren. Nur der Empfänger ist ein anderer, nämlich der eigene Sohn, und um die 40 Milchkühe kümmert sich jetzt der andere Sohn, Huberts Bruder. Die restliche Milch liefern die 40 Kühe des Nachbarn, während die Ziegenmilch aus dem vier Kilometer entfernten Nachbarort kommt. Zu fressen gibt es für die Tiere alles, was die heimische Weide hergibt: Kräuter, Gräser, Klee und Blumen. Ein üppiges Bouquet der vielfältigen Natur des Alpenvorlandes.

Zu fressen gibt es für die Tiere alles, was die heimische Weide hergibt: Kräuter, Gräser, Klee und Blumen.

Seit zehn Jahren ist Hubert Stadler jetzt hier und macht Käse. „Na ja, eigentlich länger“, sagt er, da er hier auch seine Ausbildung absolviert hat. Damals war er 15 Jahre alt. „I hab damals a Schnupperle gmacht und wollt seitdem nix andres mehr.“

Käse wird hier alle zwei Tage gemacht, und heute ist es wieder so weit. Brie und Bergkäse stehen auf der Tagesordnung. Die Milch in den beiden Kesseln wurde auf 32 Grad angewärmt. Die Temperatur braucht es, um guten Käse zu machen. Das Lab kann so am besten wirken und trennt die Molke vom Käse. „Wir benutzen ausschließlich Rohmilch für unsere Käse“, erzählt uns Hubert Stadler. 600 000 Kilogramm Milch werden so jährlich in 60 Tonnen feinsten Hart- und Weichkäse umgewandelt. Durch die Rohmilch erhält der Käse seinen kräftigen und vielfältigen Charakter. Er enthält in hohen Konzentrationen natürliche Enzyme und eine aktive Mikroflora, die den Käse so aromatisch machen. „Würden wir Pasteurisieren, gingen diese Stoffe verloren und der Käse verlöre an Charakter“, klärt uns Hubert Stadler auf. Langsam und kontrolliert gießt er das tierische Lab in die warme Milch. Er schaut auf die Uhr: „Jetzt muss das Lab erstmal wirken, bis die Milch gestockt hat und wir die richtige Konsistenz haben. Der Bruch muss glatt und porzellanartig sein, dann ist er perfekt. Da braucht man des richtige Fingerspitzengefühl.“ Wenn er von seinem Käse erzählt und uns die chemischen Prozesse erklärt, dann spürt man seine Leidenschaft für das Handwerk. „Des is a richtge Schinderei!“, lacht er und ist stolz auf seine Produkte und von ganzem Herzen Käser.

Es folgt das Käseschneiden, das Rühren, Ruhenlassen in mehreren Durchgängen. Nach einer Weile ist es dann so weit: der Käse wird in seine Form gebracht. Die Molke hingegen geht direkt zu den Schweinen als Futter. „Die sind da ganz wild drauf“, so Stadler. Durch das letztmalige Erhitzen steht der ganze Raum im dichten Dampf, und der Fotograf hat einiges zu tun, da sein Objektiv ständig beschlägt. Der Käse bleibt jetzt erstmal ein paar Stunden in seiner Form und muss regelmäßig gewendet werden, später wird er dann weiter veredelt. Anschließend kommen die Käselaiber in den Ziegelgewölbekeller zu den anderen, schon gereiften Käsen. Ein erhabener Moment, als Hubert Stadler lächelnd die Tür zu seiner „Schatzkammer“ öffnet. Goldenes Licht, ein nussiger Duft in der Luft, und dann dieser Anblick: radgroße, holzbraune, intensiv duftende Käselaiber. Insgesamt 20 Sorten Käse lagern hier und warten auf ihre Zeit. Für uns ist die Zeit jetzt auch gekommen, denn wir dürfen probieren: Bergkäse, Ziegenweichkäse, Blauschimmelkäse, gewürzte Käse - alle haben eines gemeinsam. Sie schmecken einzigartig. Vollmundig und breit in der Aromenvielfalt, zart im Schmelz, wunderbar buttrig und würzig. Das Handwerk des Käsers ist hier die Tradition und Leidenschaft von Hubert Stadler und seiner Familie.

NACHHALTIGKEIT

Kommunikationsmaterialien für Ihre Speisekarte

Noch nicht registriert?

In unserer Toolbox halten wir umfangreiches Bild-, Text- und Filmmaterial sowie Einklinker für Ihre Speisekarte und Rezepte zu unseren Produkten für Sie bereit - einfach zum Download. Ab sofort können Sie die Nachhaltigkeit in Ihre Speisekarte aufnehmen, ganz emotional und authentisch.

Bitte registrieren Sie sich einmalig, und innerhalb von 24 Stunden sind Sie auch schon freigeschaltet. Wir wünschen Ihnen und Ihren Gästen nachhaltigen Genuss!

Ziegenweichkäse 50%
Stück ca. 500 g
Artikelnummer 585583

Blauschimmelkäse 50%
Stück ca. 850 g
Artikelnummer 585590

Schnittkäse 50%
Stück ca. 1,7 kg
Artikelnummer 585606