Parsdorfer Bio-Brot

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Traditionelles Bäckerhandwerk, ausgewählte Zutaten, Natursauerteig und die Leidenschaft für gutes Brot sind es, die die Grimmiger Familienbäckerei seit mehr als 100 Jahren ausmachen.

„Um ein gutes Brot zu backen bedarf es nicht viel: nur die besten Zutaten und 100 Jahre Erfahrung.“

Neben den Filialen rund um Mannheim, eröffnete die Familie 1985 in Parsdorf, unweit von München eine zweite Niederlassung in Form einer Großbäckerei. Die Idee war, und ist nach wie vor, die Qualität, Tradition und Leidenschaft der ersten Generation in der heutigen Zeit weiter zu leben.

Diese Leidenschaft und Qualität in die Großproduktion zu übertragen und dabei die Familienwerte und das Handwerk nicht zu verlieren, war eine schwere Herausforderung, die jedoch schmeckbar gelang. Die Enkel von Josef, Michael und Gabriele Grimminger, lenken heute das Geschehen in und außerhalb der Bäckerei.

Während Michael die Geschäfte in Mannheim und das Geschehen am Teig übernahm, wendete sich Gabriele ganz der Unternehmensführung in Parsdorf zu. Mit ihrem knapp hundertköpfigen Team, beliefert sie Kunden wie den FC Bayern München und Käfer Feinkost. Sogar Prinzessin Diana ließ sich die Grimminger Brote damals nach London liefern.

Um uns von der Qualität der Produkte selber überzeugen zu können, machen wir uns auf den Weg nach Parsdorf, wo Frau Grimminger bereits mit Kaffee und Bretzn auf uns wartet. Sie ist eine leidenschaftliche und aufgeweckte Frau, der man die Liebe zum Geschäft anmerkt. Eine echte Unternehmerin, die mit Wort und tat zu überzeugen weiß und sich warmherzig um ihre Mitarbeiter und Gäste kümmert.

"Ich bin hier die Mutti. Und das bin ich gern. Ich will nur gugge, dass es dene (Mitarbeiter) allen gut geht."

Bevor wir uns die Produktion anschauen, fahren wir gemeinsam Richtung Landshut, zur Meyer-Mühle, von denen die Grimminger Familienbäckerei ihr Mehl bezieht.

Die Meyer Mühle ist einer der modernsten und größten CO2 neutralen Bio-Mühlen Deutschlands und bezieht ihr Getreide größtenteils aus Süddeutschland. „Lediglich beim Roggen müssen wir etwas nördlicher schauen, da die Böden in Bayern unseren Roggenbedarf noch nicht decken können.“ Die Getreidebauern der Mühle sind dabei Naturland-, Bioland- oder Biokreis-zertifiziert und langjährige Partnerbetriebe mit festen Verträgen.

„Ohne Mehl können wir nicht arbeiten.“ lacht Gabriele Grimminger, „und gutes Mehl zu finden ist garnicht so einfach. Gut, dass wir hier einen Partner in der Nähe haben, der uns genau das liefern kann, was wir benötigen: Gutes Bio-Mehl in gleichbleibender Qualität, zum größten Teil aus der Region.“

Aus dem Mehl werden in Parsdorf dann die Brötchen gebacken. Nicht nur diese, auch anderweitige Backwaren, bis zu einhundert Sorten, nach traditionellen und modern interpretierten Rezepturen. Just in Time gebacken und in Handarbeit hergestellt. „Wir haben keine Angst vor neuen Rezepten, und schöpfen dabei jedes mal aus unserer Erfahrung und Tradition.“

Das muss man erklären: Bei Natursauerteig wie wir ihn bei Grimminger finden, lässt man das Mehl-Wassergemisch mehrere Tage ruhen. Die von Natur aus am Getreide haftenden Milchsäurebakterien beginnen nun den Zucker im Mehl zu zersetzen. Es entstehen Milchsäure, Essigsäure und Kohlenstoffdioxid, was das Brot am Ende aromatischer, haltbarer und bekömmlicher macht. Um den Prozess der Spontgangärung zu unterstützen gibt man eine bereits aktive Milchsäurekultur in Form von Sauerteig hinzu. Wer schon mal selbst Sauerteig gemacht hat weiß, dass man diesen durch Zugabe von weiterem Mehl und Wasser unendlich vermehren und „lebendig“ halten kann. So wie seit 80 Jahren im Hause Grimminger. In der Industrie gibt man statt dessen künstliche Starterkulturen und Triebmittel hinzu. Dann hat man in wenigen Stunden einen effizienten Sauerteig. Geschmacklich liegen jedoch Welten zwischen diesem und dem Grimminger-Sauerteigbrot.

Nachdem der Teig 24 Stunden geführt und anschließend ausgebacken wurde, erhält man ein Brot, wie es vor 100 Jahren schon hergestellt wurde. Die Porung der Krume ist feiner, feuchter, elastischer und schnittfester als bei konventionellen Sauerteigbroten. Hinzu kommt eine bessere Verdaulichkeit, Haltbarkeit, ein spannenderes und bissfesteres Mundgefühl sowie eine gesteigerte, mannigfaltigere und mundraumausfüllendere Aromatik des Brotes.

Da wird noch einiges mit Auge und Gefühl gemacht. Auch die Qualitätskontrolle, das Formen und Ausbacken ist immer noch Sache des geübten Bäckers. Apropos Qualitätskontrolle. Wir lassen uns den Biss in das Produkt natürlich nicht nehmen und schmecken, dass es gut ist. Wir sehen die Zutaten wie Haselnüsse, Getreide und Gewürze mit den bloßen Augen. Wir hören das Knacken der Kruste und spüren die bissfeste Textur im Mund. Ein bisschen Olivenöl dazu: Perfekt.

„Unser Brot kannst du 5 Tage essen. Die „normalen“ musst du nach 2 Tagen wegwerfen, weil die dann nimmer tagen.“

Auf die Frage hin was denn bei Frau Grimminger Samstags auf dem Frühstückstisch zu finden sei, gab es dann auch nur eine logische Antwort: „Da gibts unsere Aufbackbrötchen mit Butter und Honig. Ich bin ne Süße. Mittags dann mit warmem Leberkäs.“

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