Wildspezialitäten aus der Schwinzer Heide

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Jeder Wald muss bejagt werden. Das und vieles mehr erfahren wir bereits kurz nach unserer Ankunft in Dobbertin, und schon sind wir mitten im Gespräch. David Plaz, Geschäftsführer der Wildmanufaktur, erklärt uns, dass die Wildqualität bei der Jagd beginnt, bzw. kurz danach. „Wichtig ist, dass das geschossene Wild schnell in eine Kühlzelle kommt.“

Unser Weg führt uns dann auch direkt in die Kühlzelle, die mit Rehen, Rothirschen und Wildschweinen gut bestückt ist. Wir haben ja schon einige Kühlzellen von innen gesehen, aber etwas ist hier anders. Und dann fällt es uns wie Schuppen von den Augen: Die Tiere haben alle noch ihr Fell, und genau das unterscheidet die Wildmanufaktur von einem Schlachthof. Das Wild wird im Wald erlegt und dann direkt in diese Kühlzelle transportiert. Von der Kühlzelle aus geht es in den nächsten Raum, in dem das Fell der Tiere abgelöst wird. Das Fell von Rehen riecht nach nichts, stellen wir fest und lernen, dass Wildschweine viel angenehmer riechen als Hausschweine.

Ihren Jägern – die sie alle seit Langem kennt – zahlt die Wildmanufaktur faire Preise. So wird den Jägern der wirtschaftliche Druck genommen, und die Jagd wird nachhaltiger.

Das in der Wildmanufaktur verarbeitete Wild stammt aus dem Naturpark Schwinzer und Nossentiner Heide in Mecklenburg und angrenzenden Gebieten. Die Mecklenburgischen Wälder gehören zu den größten zusammenhängenden Waldgebieten in Deutschland und bieten dem Wild perfekte Bedingungen, um ungestört aufzuwachsen. David Plaz achtet penibel darauf, dass sein Wild waidgerecht erlegt wurde und möglichst keine Drück- und Treibjagden erdulden musste. Ihren Jägern – die sie alle seit Langem kennt – zahlt die Wildmanufaktur faire Preise. So wird den Jägern der wirtschaftliche Druck genommen, und die Jagd wird nachhaltiger.

Nach dem Entfernen des Fells geht es in den Zerlegeraum. Die Edelteile werden ausgelöst, und alles andere Gute geht in die hauseigene Wurstproduktion. Die meisten der Metzger, die hier die Tiere zerlegen, sind selbst Jäger und wissen sehr gut, worauf es bei der waidgerechten Jagd und beim Zerlegen ankommt. Die Reiferäume für die Salamis und Schinken sind mit moderner Technik ausgestattet und ermöglichen eine Produktion auf allerhöchstem Niveau.

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