Kühe stehen auf einer weitläufigen Weide im Allgäu
Kühe auf einer Weide schauen in die Kamera
Kühe in einem offenen Stall essen frisches, grünes Heu

Zurwieser Bio Kuhmilchkäse

Anton Holzinger ist Käsemacher mit Charme, Stolz und klaren Grundsätzen. Gute Milch für richtig guten Käse kommt von glücklichen Kühen. Für ihn war von Anfang an klar, ausschließlich Bio zu produzieren.


Die Milch für den Käse komm von umliegenden Bio-Höfen. Anton Holzinger kennt jeden seiner Bauern persönlich. Einer dieser Bauern ist Elmar Haussmann. Er und seine Frau Ulrike bewirtschaften ihren Hof seit Mitte der 90er Jahre nach Bioland-Richtlinien. Obwohl der Verband es nicht vorschreibt, so ist es Elmars absolute Überzeugung, dass seine Kühe ihre Hörner behalten dürfen.
 

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Blick ganz flach über eine blühende Wiese zum Bauernhof von Anton Holzinger in Wangen im Allgäu
Kühe im Sonnenlicht auf einer großzügigen Weide am Waldrand
Käser vermengen Rohkäse in großen Gefäßen

Unser Tag bei den Haussmanns beginnt im Morgengrauen. Die 35 Braunvieh-Kühe liegen noch gemütlich im Stall bevor es zum Melken geht. Merlin, jüngster Spross der Familie, führt uns über den ganzen Hof und zeigt uns seine Lieblingskühe Hannah, Anna und Sarah. Sarah ist die derzeit dienstälteste Dame im Stall. Im Durchschnitt verbringen die Tiere 8 - 10 Jahre auf dem Hof. Statt seine Kühe auf immer höhere Milchleistung zu trimmen, ist es Elmar Haussmann wichtig, dass die Tiere kräftig und gesund sind und wie er sagt Erfahrung haben. Das Futter kommt zum Großteil von den eigenen Grünlandflächen. Die Wiesen sind durchzogen von Klee, Kräutern und Blumen. Den Kühen scheint es zu schmecken. Uns auch - das frische Glas Milch direkt nach dem Melken ist einfach unbeschreiblich gut. Die Wiesen sind durchzogen von Klee, Kräutern und Blumen.

Als die letzte Kuh gemolken ist macht Elmar das Gatter zur Weide auf und die Tiere traben gemächlich nach draußen. Wir könnten den Tieren stundenlang zusehen wie sie bedächtig Gras kauen, in die Morgensonne schnauben und ab und zu ein lautes Muhen ins Tal schicken. Beim gemeinsam Frühstück erklärt uns Elmar, dass er nicht dem üblichen „Wachsen oder Weichen“ Prinzip folgen möchte, sondern seinen Hof vor allem so erhalten möchte wie er ist.

Wir verabschieden uns und fahren zur Käserei Zurwies wo die Produktion in vollem Gange ist. Mit kräftigen Armen, geschulten Bewegungen wird die gebrochene Molke abgegossen und zu den verschiedenen Käsen geformt. Wie die Bauern ihre Milch, so produziert die Zurwies Käserei mit Sorgfalt und ohne Zusatzstoffe. Die Zurwies Käse schmelzen förmlich im Mund, so frisch und sahnig sind sie. Inspiriert von französischer Käsekultur haben sie alle eine eigene Note.